On a besoin d'aliments facto-fermentés et jusqu'à ce qu'on découvre les propriétés de la levure de bière le pain en faisait partie.
C'est la raison pour laquelle je fais mon levain, avec seulement de la farine et de l'eau. J'en donne à quiconque m'en demande.
4 raisons de faire soi-même:
1 - fermentation lactique
2 - céréale complète. à cause de la couche riche en nutriments précieux qui se trouve contre l'enveloppe
3 - céréale fraîchement moulue.à cause des diastases, starter des vitamines, qui disparaissent à l'air en deux jours.
4 - Panification incomplète ce qui est plus nourrissant,les ferments n'ayant pas digéré tous les nutriments, cela se nomme pain de ménage et ce ne serait pas commercial, la mie étant moins aérienne.
5 - Mais c'est surtout parce-que je suis végétarienne: pour palier au manque de lisine de la nourriture céréalienne, j'ajoute dans le moulin un peu de lentilles rouges (choisies parce-que sans écorce, vu que déjà, la lentille n'est pas panifiable, donc susceptible d' alourdir la pâte)
Donc, si vous mangez suffisamment de protéines correctes,(?) il vous resterait 4 raisons mais vous rajouterez vite tous les plaisirs. Le levain de blé se comporte comme un ami dont on connait de mieux en mieux le comportement; il est personnel, accomodant et fidèle.
Puis vous modulez chaque fois que vous le faites, selon votre impulsion, la composition de votre pain: plus ou moins ou pas du tout de seigle, ou d'avoine, ou d'orge, de sarrazin; je n'ai pas encore essayé le quinoa.(protéines)
-- Les garnitures: noix, amandes, pignons, baies séchées.
Traditionnellement, on conserve une petite partie de la pâte à pain comme levain pour le pain suivant. Mais à cause des ajouts dont j'ignore les conséquences sur lui, et pour lui conserver sa pureté blanche et toute sa douceur, je le fais vivre "parallèlement" à tous mes différents pains variant sans arrêt.Et c'est pourquoi je ne le fais qu'à la farine blanche. pas de son.
Je ne précise pas les quantités, à dessein, car ça ne fonctionne qu'au pif et les paramètres se réajustent l'un l'autre. Il ne faut pas s'affoler, tout celà est amical et de toute façon comestible et, surtout, perfectible!
Si atrocement acide et indigeste qu'il soit je n'ai jamais rencontré un faiseur de pain qui n'en soit enchanté parce-que c'est lui qui l'a fait. mais ce n'est pas cette recette là que je vous donne.
Il est mieux d'avoir compris que tout mélange comportant de la farine et du levain ne fait que s'augmenter en tant que levain et que c'est ce processus que l'on interrompt quand le goût en est encore doux, lorsqu'on fait le pain. J'insiste: si l'on fait du zèle en le laissant lever +, + et encore plus, on met à cuire un levain et non un pain. c'est trop acide et malsain. On voit qu'on est passé sur ce versant lorsqu'ayant cru tout faire au mieux, le pain, en sortant du four n'a pas augmenté mais plutôt effondré quelque peu. Si le goût n'en est pas rebutant, pour une fois ce n'est pas grave.
Si on le laissait dehors sans y toucher, assez longtemps, il finirait par devenir...un liquide pétillant. Comme en fait, vous le savez (alcools de céréales)
Par "envelopper mollement" je veux dire sans chercher à assurer l'étanchéité.
Le son du blé est gros et dur, indigeste pour les petites natures. Les tamis ne se trouvent plus.
J'utilise donc un blé ancien nommé épeautre et même de la "petite épeautre". Moulu, cela donne une farine fine, à peine dorée où l'on ne perçoit pas du tout le son.
J'utilise aussi une farine blanche. Le levain n'est fait et relancé qu'à la farine blanche, il ne contacte jamais autre chose. La deuxième manipulation du pain est aussi, sauf s'il me reste de la f. frchmnt moulue, à la farine blanche. En choisir une de qualité. Ici c'est blé de montagne, ne comportant à cause du climat guère de pesticides.
J'utilise un moulin électrique Samap, qui ne présente pas les inconvénients chimiques et électriques des autres.
Je conserve le levain dans un grand bol sur le rayon inférieur du frigo.enveloppé mollement dans un sac plastique. Quand on l'y oublie il se liophylise petit à petit (durcit en devenant inerte) on le réanime en délayant à l'eau tempérée.
Ce levain ne se comporte pas automatiquement et très rapidement comme la levure de bière. Il est plus sensible au moment, à la saison(très rapide au soleil l'été, franchement long l'hiver, plus tonique le matin que tard le soir)
Il doit présenter, malgré ce qu'en dit internet, un aspect sympa, blanc, propre, homogène, à petites bulles, odeur fine et douce.
Il faut savoir, quand on le remet au frigo, qu'il va, surtout l'été, continuer un petit peu à s'y développer, avant de commencer à se mettre en veilleuse, donc on le range pas trop bulleux.
Explications complémentaires (comment, quand) dans la confection du pain.
On y va?
On fait le pain.
Pour un pain comme nous avons mangé ensemble, environ 25 tranches, un moule à cake en ferraille longueur 28 cm ;mettre 3 grosses poignées de petit épeautre + 1 demi poignée de ce qu'on a choisi d'autre, et pendant qu'il se moùt, transvaser le levain dans un récipient assez grand. ajouter de l'eau tempérée, délayer, éventuellement au fouet électrique (+ rapide, homogène et donne de l'élan, pas obligatoire) jusqu'à consistance de crème liquide. En remettre la moitié dans le bol d'où il provient et bien le mélanger à de la farine blanche, consistance boule de pâte ferme. remettre le plastique mollement enveloppant et laisser dans la pièce; on le remettra au frigo probablement en enfournant le pain, en tout cas quand il fera sous sa surface soulevée, de fines bulles.
Dans le plus grand récipient ajouter le sel, j'y mets du pavot, y intégrer l'épeautre moulue jq pâte ferme, envelopper mollement et laisser lever.
Depuis quelque temps je fais cela le soir le plus tard possible, en me couchant vers onze heures et je me lève le plus tôt possible ( 7h et demie?) mais c'est déjà bon + tôt.: il est plein de bulles, on s'y jette: on le transvase sur l'endroit fariné où on va le malaxer avec ou sans les ajouts fruits secs, et on le malaxe tendrement à la farine blanche jusq il ne colle quasiment pas ;attention, pas d'excès: il ne faut pas en faire du béton, il doit rester souple. On le met en forme de boudin allongé puis au moule très fariné, qu'on ne lave pas entre temps et que la première fois on graisse un peu. Pour être plus sûr, et parceque c'est joli on peut mettre au fond du son d'avoine. On enveloppe encore une fois et on le laisse attendre. Il va augmenter de volume, on regarde de temps en temps. Avec le temps on sait plus ou moins voir quand il est en plein élan. Bon, je vous dis: Vous pouvez, avec un couteau bien aiguisé dessiner une petite ligne et voir ainsi s'il "pousse": la ligne a comme une tendance à écarter ses bords .
On mouille le dessus au pinceau en faisant attention de ne pas faire couler d'eau sur les côtés, puis on huile un peu, on enfourne 1h 1 quart à 215°. On démoule sans attendre en le mettant tout chaud dans un sac en toile dans le tiroir. S' il est bombé avec des déchirures c'est le plein succès , sinon tout le monde s'en régale quand même.